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宮古島「和おん」ゆかりさんの「ラー飯」用ラー油。 [調味料]


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和おんで食べたラー飯が美味しかったので、味付けラー油を作ってみました!
ちょうどゆかりさんがFBに作ってること書いてたので、ちょっと教えてもらって。

材料
唐辛子 100g(40本くらいだった)
塩(唐辛子ペースト用) 20g=約大さじ1
泡盛 適当
粉唐辛子 大さじ2
ゴマ油 400cc
ニンニク(みじん切りとスライス)
しょうが
パプリカ
玉ねぎ
砂糖
醤油
鰹節
ゴマ

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作り方
1.まず唐辛子ペーストを作る。
唐辛子の種を取ってミキサーにかけ、粗みじんにする。(少し泡盛も入れてミキサー回りやすく)
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2.こんな感じ。塩を入れてしばらく放置。
塩は唐辛子の2割。今回は100gあったので20g=だいたい大さじ1。
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3.塩をいれるとさらに水分が出てくるので、もう1回、泡盛と一緒にミキサーにかけてペースト状にする。
(泡盛入れすぎないように)
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4.パプリカ、ニンニク、ショウガのみじん切りと一緒に唐辛子ペーストを炒めて
ボールに移し、粉唐辛子大さじ2も加えておく。
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5.ゴマ油を熱して160℃くらいで、ニンニクチップを作る。
ゴマ油の量は4の唐辛子大さじ2:ゴマ油100cc。
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6.その後、スライス玉ねぎも素揚げする。
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7.玉ねぎを取り出したあと、ゴマ油を4に投入、素早く混ぜる。
8.玉ねぎの残りをフライパンで炒め、砂糖、塩、醤油、鰹節、カシューナッツ、ゴマ等入れて7と一緒にして、
ニンニクチップ、玉ねぎの素揚げを加え、味を調整したら完成。
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ポイント
宮古島、和おんのゆかりさんに作り方を聞いて、教えてもらったのが下記の内容。

とうがらしペーストは大きい鍋に入れて、ニンニク、しょうが、パプリカを入れて
炒めた後に、別鍋で温めたゴマ油を投入。素早くかき混ぜ、いったん火を止めておく。
その間に、ニンニクスライスと玉葱を炒め砂糖、塩、醤油、鰹節、カシューナッツ、ゴマ
等入れて、さっき作ったラー油と一つにする。味を調整したら完成。

唐辛子ペーストの作り方は自己流。
ニンニクと玉ねぎも炒めるより素揚げのほうが長持ちしそうだったのでアレンジ。
味調整がよくわからなかったので8で残りの玉ねぎを炒めて味付けしたけど、
次回からはここは無しで直接ラー油と合わせてもいいかも。


ラー飯試食。
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和おんのと比較すると甘さが足りないかな。
もう少し甘くしたほうがいいかも~~。



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赤しそ酢。 [調味料]


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材料
赤シソ200g
酢500~1000cc
塩10g(赤しその重さの5%)

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作り方
①赤シソは洗って水気を切り、半分の塩(5g)をまぶし汁が出るまでギュッギュっと押すようにして揉む。
②シソをぎゅっと搾り出た汁を捨てる。
③再度残りの塩をシソにまぶして同じように揉み、ぎゅっと絞って汁を捨てる。
③のシソを清潔なビンに入れ、酢を注いでシソをほぐして完成です。1日後、色が赤くなってから使用~。
 

クックパッドで見たレシピ。赤シソ採れすぎで、、ジュースはあんまり飲まないしって検索したのでした。


タグ: 赤紫蘇
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塩麹。 [調味料]


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色々使える塩麹の仕込み。

材料
米麹 300g
塩  100g


ポイント
米麹と塩をよく混ぜる。
40℃の水と容器に入れ、毎日1回混ぜる。
水はひたひたくらい、、今回ちょっと多かった。
だいたい常温で2週間くらいで出来上がり。
小瓶に移して冷蔵庫へ。
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最近はカラフルにんじんなどなどを漬けるのにはまっています。
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他にもラディッシュとか。色もきれいだし美味しいです。
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タグ:塩麹
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塩かぼす [調味料]


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http://textview.jp/post/cooking/16370

材料
かぼす
塩 かぼすの重量の20%
オリーブオイル

ポイント
かぼすはくし切りで6等分
ボウルに入れ、塩をまぶしてラップをして常温で1日くらい、塩が溶けるまでおく。
保存ビンにいれ、オリーブオイルをひたひたに入れる。

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タグ:かぼす
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